Pasta alla Norcina (Umbria)

 Ingredienti:

• 320 grammi di pasta corta (es. rigatoni, penne, maccheroni)
• 300 grammi di salsiccia di Norcia fresca (o salsiccia di maiale di alta qualità) senza budello
• 150 grammi di ricotta di pecora fresca
• 80 grammi di Pecorino Romano DOP grattugiato
• 1 cipolla bianca piccola (circa 50 g) o 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio
• 50 ml di vino bianco secco
• 30 ml di olio extra vergine d'oliva
• 1 pizzico di noce moscata (facoltativo)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Acqua di cottura della pasta q.b.

 Utensili:

• Pentola capiente per la pasta
• Padella antiaderente larga
• Ciotola
• Mestolo
• Grattugia

 Preparazione:

1. Per prima cosa, preparate la salsiccia: privatela del budello e sbriciolatela finemente con le mani. Tritate la cipolla (o lo scalogno) e lo spicchio d'aglio.
2. In una padella antiaderente capiente, scaldate l'olio extra vergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e fatela soffriggere dolcemente finché non diventa trasparente, per circa 3-4 minuti. Unite l'aglio tritato e fatelo insaporire per un minuto, facendo attenzione a non bruciarlo.
3. Aggiungete la salsiccia sbriciolata nella padella. Fatela rosolare bene, mescolando e sgranando con un cucchiaio di legno, finché non sarà dorata e cotta uniformemente. Questa fase è fondamentale per lo sviluppo del sapore.
4. Sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Riducete la fiamma al minimo e lasciate cuocere la salsiccia per altri 5-7 minuti, in modo che rilasci tutti i suoi aromi.
5. Nel frattempo, mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola e cuocete la vostra pasta corta preferita, seguendo i tempi indicati sulla confezione, scolandola molto al dente.
6. Mentre la pasta cuoce, preparate la crema di ricotta: in una ciotola, unite la ricotta di pecora fresca, il Pecorino Romano DOP grattugiato, una generosa macinata di pepe nero fresco e, se gradita, un pizzico di noce moscata. Mescolate bene fino ad ottenere una crema omogenea.
7. Prima di scolare la pasta, prelevate circa 200 ml di acqua di cottura e tenetela da parte. Scolate la pasta molto al dente e trasferitela direttamente nella padella con la salsiccia.
8. Aggiungete la crema di ricotta e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate vigorosamente, mantecando il tutto a fiamma spenta. L'amido dell'acqua di cottura, insieme al calore residuo, creerà una salsa vellutata che avvolgerà perfettamente la pasta. Se necessario, aggiungete altra acqua di cottura per raggiungere la consistenza desiderata.
9. Servite la Pasta alla Norcina immediatamente, guarnendo con un'altra spolverata di Pecorino Romano o pepe nero macinato fresco a piacere.

 Varianti:

• Con tartufo nero: Per un tocco ancora più umbro e raffinato, potete aggiungere a fine preparazione qualche scaglia di tartufo nero fresco (se di stagione) o un filo d'olio aromatizzato al tartufo.
• Crema extra: Per una consistenza ancora più avvolgente, alcuni chef aggiungono un cucchiaio di panna fresca liquida alla crema di ricotta, anche se la ricetta tradizionale si affida solo alla ricotta e all'acqua di cottura per la cremosità.
• Verdure: Per arricchire il piatto, si possono aggiungere dei funghi champignon o porcini tagliati a fettine sottili e fatti saltare insieme alla salsiccia prima di sfumare con il vino.