Cotoletta alla Milanese (Lombardia)

 Ingredienti:

• 2 cotolette di vitello con l'osso (costolette), spesse circa 2-2,5 cm, del peso di 300-350 g ciascuna
• 3 uova medie intere (circa 150 g totali)
• 200 g di pangrattato di ottima qualità, preferibilmente fatto in casa con pane raffermo
• 150 g di burro chiarificato (o burro non salato di alta qualità)
• 5 g di sale fino (o quanto basta)
• 1 g di pepe nero macinato fresco (o quanto basta)
• 1 limone biologico per servire

 Utensili:

• Batticarne (mazzuolo per carne)
• 3 piatti fondi o ciotole ampie
• Padella antiaderente o in ferro pesante, di diametro adeguato (circa 28-30 cm)
• Pinze da cucina
• Carta assorbente da cucina
• Piatti da portata

 Preparazione:

1. Preparazione delle cotolette: Se le cotolette sono troppo spesse, appoggiatele su un tagliere e, coprendole con pellicola trasparente, battetele delicatamente con un batticarne per renderle uniformi, senza assottigliarle eccessivamente (devono rimanere circa 1,5-2 cm). Praticate delle piccole incisioni sul bordo cartilagineo (non sulla carne) per evitare che si incurvino in cottura.
2. Predisposizione per l'impanatura: In un piatto fondo, sbattete le 3 uova intere con una forchetta, aggiungendo 2 g di sale fino e una leggera macinata di pepe. In un secondo piatto fondo, versate il pangrattato.
3. Impanatura: Immergete una cotoletta alla volta nell'uovo sbattuto, assicurandovi che sia completamente rivestita su ogni lato. Scolate leggermente l'eccesso di uovo, quindi passatela immediatamente nel pangrattato, premendo delicatamente con le mani per farlo aderire uniformemente e in modo abbondante su tutta la superficie. Ripetete l'operazione per la seconda cotoletta.
4. Frittura: In una padella capiente, fate fondere i 150 g di burro chiarificato a fuoco medio-alto. È fondamentale che il burro sia ben caldo, ma senza bruciare. Se il burro inizia a scurire troppo rapidamente, abbassate leggermente la fiamma.
5. Cottura: Adagiate delicatamente le cotolette nel burro caldo. Friggetele per circa 5-7 minuti per lato, o fino a quando non avranno raggiunto una doratura intensa e uniforme e saranno croccanti. Durante la cottura, bagnatele con il burro fuso della padella utilizzando un cucchiaio per una maggiore croccantezza e sapore.
6. Riposo e servizio: Una volta dorate, scolate le cotolette e adagiatele su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso. Salate immediatamente con il restante sale fino (3 g circa) e una macinata di pepe fresco. Servitele calde, accompagnate da spicchi di limone per una nota di freschezza.

 Varianti:

• Cotoletta senza osso (Orecchia d'elefante): Per una versione più sottile e croccante, utilizzate fesa o noce di vitello, battendola fino a uno spessore di pochi millimetri, quasi a formare una "orecchia d'elefante". Richiederà meno tempo di cottura.
• Frittura: Sebbene il burro sia l'elemento tradizionale e insostituibile per il sapore, si può optare per un mix di burro chiarificato e olio di semi di arachidi (in proporzione 1:1) per un punto di fumo più alto, o in rari casi solo olio, ma si perderà parte del sapore caratteristico.
• Doppia impanatura: Per una crosta ancora più robusta e spessa, passate la cotoletta nell'uovo, poi nel pangrattato, poi di nuovo nell'uovo e infine nel pangrattato prima di friggere.