Coniglio in porchetta (Marche)

 Ingredienti:

• 1 coniglio intero, disossato (circa 800-1000 g di peso netto)
• 150 g di pancetta tesa o guanciale a fette sottili
• 4 spicchi d'aglio grande
• 20 g di finocchietto selvatico fresco (o 1 cucchiaio abbondante di semi di finocchio)
• 2 rametti grandi di rosmarino fresco
• 8 foglie di salvia fresca
• 10 g di sale marino grosso
• 3 g di pepe nero macinato fresco
• 150 ml di vino bianco secco di buona qualità
• 40 ml di olio extra vergine d'oliva delle Marche
• Fegato e cuore del coniglio (se disponibili, per il ripieno)

 Utensili:

• Tagliere grande
• Coltello affilato da cuoco
• Mortar e pestello (o tritatutto)
• Spago da cucina
• Teglia da forno con griglia
• Padella capiente adatta al fornello e al forno (o pirofila da forno)
• Pennello da cucina
• Termometro da carne (opzionale, per precisione)

 Preparazione:

1. Preparazione del Coniglio: Se il coniglio non è già disossato, procedete con cura a disossarlo, cercando di lasciare la carne il più intera possibile. Battete leggermente la carne con un batticarne per uniformare lo spessore e renderla più facile da arrotolare. Mettetela da parte.
2. Preparazione del Ripieno Aromatico: In un mortaio (o tritatutto), pestate finemente l'aglio sbucciato, il finocchietto selvatico (foglie e steli teneri), le foglie di rosmarino e salvia, il sale marino grosso e il pepe nero. Se disponibili, tritate finemente il fegato e il cuore del coniglio e aggiungeteli al composto aromatico. Mescolate con 10 ml di olio extra vergine d'oliva fino ad ottenere una pasta omogenea.
3. Farcitura del Coniglio: Aprite il coniglio disossato su un tagliere con la parte interna rivolta verso l'alto. Stendete uniformemente il composto aromatico su tutta la superficie della carne. Disponete le fette sottili di pancetta tesa (o guanciale) sopra il ripieno, coprendo il più possibile.
4. Arrotolamento e Legatura: Arrotolate il coniglio strettamente su se stesso, partendo da un lato più corto, in modo da formare un rotolo compatto. Legate il rotolo con lo spago da cucina ad intervalli regolari (circa 2-3 cm) per mantenerlo in forma durante la cottura, proprio come una porchetta. Salate e pepate leggermente la superficie esterna del rotolo.
5. Rosolatura Iniziale: Preriscaldate il forno a 180°C (ventilato) o 200°C (statico). In una padella capiente (adatta anche al forno) o una teglia su fuoco medio-alto, scaldate i restanti 30 ml di olio extra vergine d'oliva. Rosolate il rotolo di coniglio su tutti i lati fino a quando non sarà ben dorato e croccante. Questa fase è cruciale per sigillare i succhi e dare sapore.
6. Cottura in Forno: Una volta rosolato, sfumate con il vino bianco secco, lasciando evaporare l'alcool per un paio di minuti. Trasferite la padella (o il rotolo in una teglia da forno con griglia) nel forno preriscaldato. Cuocete per circa 60-75 minuti, o fino a quando un termometro da carne inserito al centro del rotolo non indicherà una temperatura di 72-74°C. Durante la cottura, bagnate occasionalmente il coniglio con il fondo di cottura.
7. Riposo e Servizio: Una volta cotto, togliete il coniglio dal forno e lasciatelo riposare su un tagliere per almeno 10-15 minuti, coperto con carta stagnola. Questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi nella carne, rendendola più tenera e succosa. Togliete lo spago, tagliate il coniglio in fette spesse circa 2 cm e servitelo irrorato con il suo fondo di cottura.

 Varianti:

• • Aroma di Agrumi: Per una nota più fresca, potete aggiungere un pizzico di scorza di limone grattugiata finemente al ripieno aromatico.
  • Contorno Saporito: Servite il coniglio in porchetta con patate novelle arrostite nel medesimo fondo di cottura o con un'insalata di erbe di campo saltate in padella.
  • Alternative alla Pancetta: Se non amate la pancetta, potete usare del lardo tagliato sottilmente per un gusto più delicato ma comunque ricco.

• Peperoncino: Per gli amanti del piccante, un pizzico di peperoncino fresco o secco tritato nel ripieno può dare una spinta in più.