Panettone

 Ingredienti:

Misto Aromi

• 30g di miele d'acacia
• 1 bacca di vaniglia
• 1 limone e 1 arancia

Biga

• 375g di farina (manitoba)
• 185g di acqua
• 5g di lievito/1.5g di lievito di birra

Primo Impasto

• 100g di zucchero
• 80g di tuorli
• 100g di burro
• un pizzico di sale

Secondo Impasto

• 30g di farina (manitoba)
• 1g di lievito/0.3g di lievito di birra
• un pizzico di sale
• 10g di acqua
• 20g di uova
• 40g di zucchero
• 40g di burro
• 10g di Misto Aromi
• 5g di cioccolato bianco
• 140g di canditi
• 150g di uvetta

 Utensili e/o piccoli elettrodomestici:

• planetaria, ferri da cucina (o da maglia), pirottino per panettone.

 Preparazione:

• Iniziamo a preparare il Misto di Aromi, grattugiate il limone e l'arancia, e uniteci il miele.
• Tagliate per il lungo la bacca di vaniglia e con un coltellino grattate i semi e finite il Misto di Aromi.
• Mescolate bene e coprite con la pellicola, poi mettete in frigo.
• Mettete in acqua calda l'uvetta per una mezz'oretta, poi sciacquatela e sommergete di nuovo nell'acqua, per circa 4 ore.
• Tiratela fuori dall'acqua, asciugatela facendo attenzione a non strizzarla troppo, poi adagiate su una teglia ricoperta con uno straccio da cucina, e fate riposare fino al giorno dopo.
• Ora iniziamo la preparazione della biga, impastate la farina, il lievito e l'acqua, per 2/3 minuti, facendo attenzione a non renderlo troppo liscio.
• Create una palla con l'impasto e incidete la superficie creando una croce.
• Posate in una ciotola e coprite con la pellicola, mettete a riposo per 12 ore a une temperatura tra i 18/20°.
• Mettete in frigorifero gli ingredienti per il primo impasto, il gancio e la ciotola della planetaria.
• Il giorno seguente la biga sarà lievitata, tirate fuori tutti gli ingredienti per il primo impasto.
• Fate scaldare il burro e fatelo ammorbidire, non sciogliete completamente.
• Iniziate a realizzare il primo impasto:
• Mettete la biga nella ciotola della planetaria e lavorate per 5 minuti  a velocità bassa.
• Attenzione a fare assorbire bene l'uovo nel composto, procedete con calma, essendo questa una fase delicata, e non bisogna fare scaldare l'impasto.
• Una volta reso omogeneo l'impasto, unite lo zucchero lentamente, facendo assorbire man mano che si versa.
• Aggiungete un pizzico di sale e fate lavorare per circa 15 minuti, in modo che diventi più resistente.
• Unite il burro, un po' alla volta, e fate assorbire dall'impasto.
• Potete aumentare la velocità, ma sempre facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto, che deve risultare sottile, ma elastico e resistente.
• Capovolgete l'impasto sul piano di lavoro e "pirlatelo", fate ruotare le mani attorno o aiutandovi anche con una spatola larga.
• Mettete l'impasto in un contenitore con dei bordi alti, e segnatevi bene il livello a cui arriva l'impasto.
• Coprite con della pellicola e deve restare per 3/4 ore a lievitare a 28/30°, potete accendere la luce del forno, verificare la temperatura, e mettere il contenitore al suo interno.
• Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettete in frigo insieme all'attrezzatura della planetaria pulita.
• Controllate la lievitazione dell'impasto e una volta triplicato il volume tirate via la pellicola e lavorate con le mani, poi mettete in frigorifero per 30 minuti.
• Ora prendete 10g di Misto di Aromi, l'uvetta (ripesate 150g, perchè sarà aumentata di peso), il burro ammorbidito a crema nel microonde, sbattete l'uovo e pesate 20g e grattuggiate il cioccolato bianco.
• Procediamo con il secondo impasto:
• Mettete nella planetaria l'impasto, la farina, il misto di aromi e il lievito di birra.
• Lavorate a bassa velocità, e fate unire bene il tutto, per qualche minuto.
• Mettete il sale e l'uovo pesato, fate amalgamare bene il tutto.
• A piccole dosi, unite anche zucchero e acqua, poi una volta amalgamato bene aggiungere il cioccolato grattugiato e il burro.
• Impastate bene, aumentando anche la velocità, per ottenere un impasto resistente.
• Aggiungete i canditi e l'uvetta poco alla volta e conntinuate a lavorare a bassa velocità.
• Mettete l'impasto in un contenitore a bordi alti e diritti, coprite con la pellicola e infornate per 40 minuti nel forno con la luce accesa (temperatura di 28°).
• Prendete l'impasto e rovesciatelo sul vostro piano di lavoro, lasciate riposare per 15 minuti e poi pesate l'impasto e prendetene 1100 g.
• Ruotate bene l'impasto tra le mani, ungendole un po' col burro, poi fate riposare per altri 15 minuti.
• Girate ancora un po' e mettete l'impasto nel pirottino, è consigliabile appoggiarlo su una teglia o una base solida così da spostarlo facilmente.
• Coprite con la pellicola e mettete a lievitare per 3-4 ore a 28-30°, quando arriverà a 2cm dal bordo del pirottino sarà pronto per essere cotto.
• Togliete la pellicola e lasciate respirare per una ventina di minuti.
• Incidete la superficie a croce e infilzate qualche fettina di burro nell'incisione appena creata.
• Scaldate il forno a 160° e infornate per 50 minuti non ventilato, riponendo la griglia in basso.
• Preparate il termometro per verificare che abbia raggiunto la temperatura di 94° dopo 40 minuti di cottura.
• Sfornate a fate riposare a testa in giù per 10 ore, infiolzando la base con due ferri da cucina, o anche due ferri da maglia.
• Sigillate in un sacchetto per alimenti il panettone, e consumate dopo un paio di giorni, se mantenuto bene, si conserverà anche per un paio di settimane.

 Varianti:

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