Pasta con le sarde (Sicilia)

 Ingredienti:

• 320 g di Bucatini o Spaghetti
• 400 g di Sarde fresche, pulite e diliscate
• 250 g di Finocchietto selvatico fresco
• 80 g di Cipolla bianca (circa 1/2 media)
• 3-4 filetti (circa 15-20 g) di Acciughe salate sott'olio
• 30 g di Pinoli
• 30 g di Uva passa (sultana)
• 1 cucchiaino (circa 10 g) di Concentrato di pomodoro
• 0.1 g di Zafferano (in pistilli o una bustina in polvere)
• 60 ml di Olio extra vergine d'oliva
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• 20 g di Pangrattato tostato (per guarnire, facoltativo)

 Utensili:

• Pentola grande (per la pasta e il finocchietto)
• Padella antiaderente capiente
• Coltello da chef
• Tagliere
• Scolapasta
• Mestolo
• Ciotolina

 Preparazione:

1. Preparazione del finocchietto: Pulite il finocchietto selvatico, eliminando le parti più dure e filamentose. Lessatelo in abbondante acqua bollente salata per circa 10-15 minuti, finché sarà tenero. Prelevate il finocchietto con una schiumarola, scolatelo e tritatelo grossolanamente. Mettete da parte l'acqua di cottura che servirà per la pasta.
2. Ammollo degli ingredienti: Mettete l'uva passa in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti. In una ciotolina, sciogliete lo zafferano in un mestolino dell'acqua calda di cottura del finocchietto.
3. Pulizia delle sarde: Se non già fatto, pulite e diliscate le sarde, ricavandone dei filetti. Tenetene una parte da aggiungere fresca a fine cottura.
4. Inizio del soffritto: In una padella capiente, versate 40 ml di olio extra vergine d'oliva. Aggiungete la cipolla bianca tritata finemente e fatela appassire a fuoco dolce per 5-7 minuti, senza farla dorare.
5. Aggiunta degli aromi: Unite i filetti di acciuga e fateli sciogliere nell'olio mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i pinoli e l'uva passa ben strizzata. Rosolate per un minuto.
6. Zafferano e concentrato: Incorporate il concentrato di pomodoro e lo zafferano sciolto. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.
7. Unione con il finocchietto: Aggiungete il finocchietto selvatico tritato al soffritto e lasciate insaporire per altri 2-3 minuti, mescolando.
8. Cottura parziale delle sarde: Aggiungete circa metà dei filetti di sarde al condimento in padella e cuoceteli per 2-3 minuti, finché non saranno appena cotti e si saranno leggermente sfaldati. Spegnete il fuoco.
9. Cottura della pasta: Riportate a bollore l'acqua di cottura del finocchietto (aggiungendo altra acqua se necessario e regolando di sale) e cuocete la pasta (bucatini o spaghetti) secondo le istruzioni sulla confezione, scolandola molto al dente.
10. Manteca finale: Trasferite la pasta scolata direttamente nella padella con il condimento. Aggiungete i restanti filetti di sarde fresche. Saltate il tutto a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolando delicatamente per amalgamare i sapori e terminare la cottura delle sarde e della pasta. Se necessario, aggiungete un mestolino di acqua di cottura della pasta per creare una cremina vellutata.
11. Impiattamento: Impiattate immediatamente. Se gradito, guarnite con una spolverata di pangrattato tostato (che potete preparare a parte in un padellino con un filo d'olio fino a doratura) e un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo.

 Varianti:

• Per un tocco piccante, potete aggiungere una punta di peperoncino fresco tritato o secco al soffritto di cipolla.
• In alcune versioni, si utilizzano pomodorini freschi tagliati a metà anziché il concentrato, per un sapore più fresco e delicato.
• Per una nota agrumata e profumata, provate ad aggiungere una leggera grattugiata di scorza d'arancia non trattata negli ultimi istanti di cottura.
• Al posto del pangrattato, si possono utilizzare mandorle tostate tritate grossolanamente per una consistenza diversa.